El Sabor a Tierra del Pescado de Río

El sabor a tierra del pescado de río es atribuible a varios factores y no necesariamente a que el pescado de verdad come tierra.

El primer factor son las algas y el segundo es una bacteria llamada Streptomyces coelicolor, la cual produce la Geosmina (olor de la tierra).

Existen muchas recetas para eliminarle el olor o en lagunos casos enmascararlos con olores y sabores mas fuerte que la Geosmina, sin embargo, según algunas investigaciones realizadas por la empresa Sur Oriente de alimentos para Bagres y otras especies, capturados en espacios lagunares, simplemente se sumergian en una solución de vinagre comercial al 2,5% (el ácido acético comercial se vende en venezuela al 5%). y lo mantenían en esa solucion fría (4°C) , durante 25 minutos.

La misma metodología se puede hacer con leche fría y 30 minutos.

Las 2 funcionan perfectamente. Pero porque funcionan?, Simplemente porque el ácido reacciona con la molecula de Geosmina y en el caso de la leche, se realiza una lixiviacion sólido -liquido, el cual la leche es el solvente.

Lo que no es aceptable es la aparición de geosmina en pescados cultivados, aunque no existe norma o legislación alguna al respecto, el piscicultor corre el riesgo de perder mercados a sus productos por mal manejo de sus lagunas o módulos de producción. Algunas personas que consumen pescado con sabor a tierra, no repiten la experiencia y peor aun, evitan que su entorno lo ingiera y es un hecho casi traumático.

Les recomiendo antes de vender cahamas,tilapias u otro pez hacer pruebas de aceptabilidad, de ellas le hablaré otro día.